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Menu de Noël

Spécial patients dialysés

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas, l’occasion de penser comme chaque année à un repas festif et convivial.  Pour les patients dialysés en revanche il n’est pas toujours évident de concilier le plaisir de manger et les contraintes diététiques liées à l’insuffisance rénale. C’est pour cela que nous avons décidé cette année de leur proposer un menu de Noël , adapté à leurs besoins nutritionnels. Nous tenons à remercier tout spécialement Madame Sandra Da Cruz , patiente du service Dialyse à l’Hôpital Kirchberg qui, avec l’équipe diététique de l’hôpital, a réalisé ce menu festif.

 

 

Terrine de poisson et noix de Saint-Jacques sur son lit de poireaux et à la ciboulette

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la terrine :

– 600 g de filets de poisson (p.ex. merlan, lotte, églefin) sans peau et sans arêtes (le poisson doit être froid pour qu’il ne rende pas d’eau et que la coupe n’ait pas un effet granuleux)

– 6 noix de Saint-Jacques

– 20 cl de crème fraîche

– 3 oeufs

– 3 cuillères à soupe d’herbes hachées (ciboulette, persil, cerfeuil)

– Poivre

Pour le lit de poireaux :

– 6 poireaux

– 2 cuillères à soupe d’huile

– 20 cl de vn blanc (facultatif)

– Poivre

Préparer la terrine :

Préchauffer le four à 160°. Bien essorer les filets de poisson cru. Couper les filets de poisson en morceaux et puis les hacher au robot. Assaisonner avec du poivre. Ajouter la crème fraîche puis les œufs et les herbes. Bien mélanger. Versez la moitié de la préparation dans le moule à cake (de préférence un moule en silicone). Disposer les noix de Saint-Jacques et recouvrir du reste de la préparation. Faire cuire 20 mn.

Préparer le lit de poireaux :

Laver et couper les poireaux en rondelles (le blanc en entier ; environ uniquement 3 centimètres du vert). Faire cuire les poireaux pendant environ 15 mn dans une casserole en débutant la cuisson à l’eau froide. Egoutter les poireaux. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et y faire fondre les poireaux pendant environ 20 mn à feu moyen (couvercle fermé) (pour ceux qui veulent : ajouter 20 cl de vin blanc.  Assaisonner avec du poivre.

Préparer la sauce :

Délayer la moutarde avec la crème et le jus de citron. Ajouter le beurre en morceaux. Faire chauffer sans bouillir. Ajouter la ciboulette hachée. Assaisonner avec du poivre.

Filet de bœuf en croute au foie gras

Ingrédients (pour 6 personnes)

– 1.4 kg filet de bœuf ficelé

– 300 g de pate feuilletée

– 3 cl de cognac

– 60 g de foie gras

– poivre

Pour la sauce :

– 10 cl de madère

– 50 g de beurre

– 10 cl d’eau

Préparer la viande :

Faites dorer vivement le filet de bœuf dans l’huile d’olive et laissez-le refroidir sur une grille. Déglacez la poêle avec le  madère et l’eau, puis réservez la jusqu’au service. Préchauffez le four à 200°. Mélangez le foie gras coupé en dés avec le cognac et du poivre Tartinez le filet de bœuf refroidi déficelé avec cette farce et enveloppez-le dans la pate feuilleté. Posez le, la soudure en-dessous, sur une plaque antiadhésive. Collez  avec de l’oeuf battu des chutes de pâte sur le rôti. Enfournez et laisser le cuire environ 35 minutes (saignant). lorsque la croûte est dorée, éteignez le four et laissez reposer le filet environ 5 min avec la porte du four ouverte.  Chauffez le jus déglacé et incorporez le beurre en fouettant. Découpez le rôti à table en fines tranches.

Bûche de Noël

Ingrédients pour 6 personnes

Biscuit :

– 4 oeufs

– 125 g sucre

– 125 g de farine

Pour la mousse aux fruits :

– 200 g de fruits rouges

– 150 g de sucre

– 5 cl d’eau

– 4 feuilles de gélatine

– 20 cl de crème fleurette

Pour le décor :

– fruits frais

– 40 cl de Chantilly

Préparer le biscuit :

Chauffer le four à 175° C. Battre les œufs et le sucre au batteur pendant 15 minutes jusqu’à obtention d’un mélange ferme, blanc ivoire. Ajouter très délicatement la farine tamisée peu à peu en soulevant la pâte avec une cuillère. Garnir d’aluminium une plaque à pâtisserie, plier la feuille d’alu aux dimensions souhaitées ( +/- 40 x 30). Graisser généreusement la feuille d’alu et les bords. Etaler la pâte en une couche de 1 cm d’épaisseur. Cuire 8 à 10 minutes. Poser la pâte sur une étamine ( ou torchon de cuisine ) un peu humide ( côté pâte sur l’étamine, enlever la feuille alu. Rouler délicatement le biscuit chaud avec l’étamine et laisser refroidir complètement.

Préparer la mousse

Mixer les 200 g de fruits. Tremper la gélatine à l’eau froide. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis y ajouter la gélatine. Réunir la purée de fruits et le sirop. Faire monter la crème liquide et l’incorporer délicatement au mélange sirop + fruits. Dérouler le gâteau, l’imbiber d’un sirop, puis étaler la mousse et enrouler à nouveau. Mettre au réfrigérateur pour plusieurs heures. Décorer de Chantilly et de fruits frais (pour ceux qui veulent, il existe également des décorations « prêt-à-l’emploi »).

Excellent appétit et bonnes fêtes de fin d’années !

Rédigé par Mme Da Cruz, Mme Patricia Marx et Mme BrigitteTrommer


Mme Da Cruz

Patiente du service dialyse de l'Hôpital Kirchberg et rédactrice d'un menu spécial dialysés.

Mme Patricia Marx

Diététicienne de l'Hôpital Kirchberg Luxembourg

Mme BrigitteTrommer

Diététicienne de l'Hôpital Kirchberg Luxembourg

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